Berenjena rellena de tofu

Me he vuelto fan de almorzar berenjena rellena, pero siempre la preparo diferente. A veces la relleno de quinoa, solo vegetales o como en esta receta, de tofu. Podrían hacer el relleno un domingo y guardarlo para los almuerzos del resto de la semana. Así solo empacan y se lo llevan a la U o trabajo. Si ustedes no llevan una alimentación basada en plantas pueden sustituir el Tofu por pollo desmenuzado. Ingredientes

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Tofu firme escurrido

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1 berenjena

• 
  

1 tomate picado

• 
  

Cebolla picada

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Chile pimiento picado

• 
  

Champiñones picados

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1 Camote cocido

• 
  

1/4 de aguacate

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Jugo de limón

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Sal y pimienta al gusto

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Cúrcuma al gusto

Procedimiento

1. 
   

Cocer la berenjena cortada a la mitad. Cuando esté lista sacarla, a una mitad extraerle la “pulpa” y picarla. Reserva la otra mitad para otro día u otra receta

1. 
   

Calentar un sartén y agregar los champiñones, cebolla, tomate, chile pimiento y pulpa de berenjena. Saltear con un poco de agua o aceite de oliva.

1. 
   

Deshacer el Tofu con las manos y agregarlo al sartén cuando los vegetales estén suaves. Añadir cúrcuma, sal y pimienta al gusto. Mover bien y esperar a que todo agarre sabor.

1. 
   

Rellenar la berenjena con la mezcla anterior y cubrir con guacamole.

1. 
   

Cortar el Camote en rodajas y meterlo al tostador para acompañar la berenjena.